FM009江西瓦罐煨汤-瓦罐烤鸡绝密技术

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【资料名称】FM009江西瓦罐煨汤-瓦罐烤鸡绝密技术

【资料格式】视频+电子书

【资料容量】88M

【教程单价】9.9元

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资料简介：

“瓦罐煨汤”是流行于南方民间的一种风味菜肴。它采用一种制特的大瓦缸，其缸底可以烧火，缸内置有铁架，厨师将装有汤的小瓦罐一层层地码入缸内的铁架上，然后点燃木炭，借用木炭火产生的高温将瓦罐内的汤煨熟。

煨汤制作六大关键：

1、原料清洗不焯水

为了保证原料的鲜味和风味都能全部融入水中，所以一般只进行改刀和清洗处理，不能焯水，或者长时间浸泡。

2、水量九成满

一般，很多厨师认为水加到瓦罐的八成满为宜，这种说法实际并不准确，将水加到瓦罐的“颈部”，也就是九成满才是最正确的操作方式。加水太多，汤沸后产生的水蒸气很容易就将锡纸顶开，影响汤的风味；加水太少，经过5-6个小时的加热后，汤受热蒸发，汤量太少。

3、锡纸封口要紧

在封口时，锡纸一定要扎紧。如果扎不紧，水烧开后就会将锡纸顶开，只要出现一点缝隙，木炭的烟味都会融入汤内，影响汤的口感和风味。另外，锡纸的正面一定要朝上，因为正面耐热性更强一些。用锡纸封好口后，盖紧瓦罐盖。

4、木炭燃着即入缸

木炭点燃后立即放人缸内，然后接着放人瓦罐。如果缸内温度太高再放入瓦罐的话，每罐汤的温度会产生差别，影响后面的操作。

5、火候控制先大后小

瓦罐放人瓦缸内后，木炭才刚刚开始燃烧，所以一定要先用高温加热，使之燃透，这也给了瓦罐一个慢慢升温的过程。如果瓦罐瞬间受到高温“侵袭”，很容易碎裂。在经过了90分钟的高温加热后，瓦缸内部的温度才能达到1800C，而瓦罐内的汤汁的温度达到了100'C，这时原料内部的呈鲜物质被“逼”出。之后，改用小火加热，保证汤处于“小沸腾”的状态，一直持续到出缸。

6、大火变小火罐位调整

前面我们提到，虽然选择了合适的瓦缸，缸内的温度也比较均衡，但是从细微来看，缸内的温度还是略有差别的。为此，我们要在缸内温度达到180℃时，进行“翻缸”。一般来说，我们使用的瓦缸都是四层的，用温度计测量得知，最上层与最下层的温度是最高的，所以加热一段时间后，我们要进行翻缸，翻缸的方法是将缸顶第一层的瓦罐与第二层的交换，同时将瓦罐旋转180度。同样，最下面两层的瓦罐也要对调，并旋转180度。

认清误区，拒绝失误

误区一 用汤制汤更美味

很多人感觉，如果用提前熬好的汤再加料制作瓦罐煨汤，效果更佳，这种认识是错误的。因为瓦罐煨汤注重的是原料的本味和清淡的口感。如果用提前熬好的汤制作瓦罐煨汤，一来会影响到原料的本味，二来口感会很油腻。

误区二 调味很复杂

很多酒店为了炒作自己的煨汤，在宣传时故弄玄虚，什么放了某某秘制汤料、汤粉、药材之流。其实，这些说法都是不可信的。还有一些厨师，在一些刊物中介绍瓦罐煨汤时，写到添加了米酒、十三香，其实也基本不会添加药材，所以不要被部分酒店的障眼法所迷惑。

误区三 冰冻原料深加工

前面提到，很多酒店为了节省成本，采用冰冻的排骨、鸡肉制作煨汤，为了达到增鲜、祛异味的效果，他们往往采用深加工的方法，比如进行焯水处理。但是这种做法是绝对错误的，要想汤鲜味美，必须选用新鲜原料。

误区四 加热勤翻动

很多资料报道，制作民间瓦罐煨汤一定要勤翻缸。要翻缸是正确的，但是勤翻缸就没有必要了，一是增加劳动量，二来流程太复杂。实际，在大火转小火的过程中翻动一次就好。如果担心瓦罐受热不均匀，在最后的4个小时加热中，也可再翻动一次瓦罐。

误区五 8—10小时加热

有报道称“一般的原料煨制约8小时，质地较为老韧的原料则需煨制10-12小时”，这种说法准确吗？当然不准确，长时间加热只是炒作罢了，其实如果真要加热8个小时，原料早就碎烂了，汤汁也快干掉了，而且节约能源的角度出发，也是不划算的。一般而言，加热5-6个小时是制作瓦罐煨汤最恰当的时间。