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    FM009江西瓦罐煨汤-瓦罐烤鸡绝密技术

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    发表于 2016-8-6 17:39:21 | 显示全部楼层 |阅读模式
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    【资料名称】FM009江西瓦罐煨汤-瓦罐烤鸡绝密技术
    【资料格式】视频+电子书
    【资料容量】88M
    【教程单价】9.9元
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    资料简介:
    “瓦罐煨汤”是流行于南方民间的一种风味菜肴。它采用一种制特的大瓦缸,其缸底可以烧火,缸内置有铁架,厨师将装有汤的小瓦罐一层层地码入缸内的铁架上,然后点燃木炭,借用木炭火产生的高温将瓦罐内的汤煨熟。
    煨汤制作六大关键:
    1、原料清洗不焯水
    为了保证原料的鲜味和风味都能全部融入水中,所以一般只进行改刀和清洗处理,不能焯水,或者长时间浸泡。
    2、水量九成满
    一般,很多厨师认为水加到瓦罐的八成满为宜,这种说法实际并不准确,将水加到瓦罐的“颈部”,也就是九成满才是最正确的操作方式。加水太多,汤沸后产生的水蒸气很容易就将锡纸顶开,影响汤的风味;加水太少,经过5-6个小时的加热后,汤受热蒸发,汤量太少。
    3、锡纸封口要紧
    在封口时,锡纸一定要扎紧。如果扎不紧,水烧开后就会将锡纸顶开,只要出现一点缝隙,木炭的烟味都会融入汤内,影响汤的口感和风味。另外,锡纸的正面一定要朝上,因为正面耐热性更强一些。用锡纸封好口后,盖紧瓦罐盖。
    4、木炭燃着即入缸
    木炭点燃后立即放人缸内,然后接着放人瓦罐。如果缸内温度太高再放入瓦罐的话,每罐汤的温度会产生差别,影响后面的操作。
    5、火候控制先大后小
    瓦罐放人瓦缸内后,木炭才刚刚开始燃烧,所以一定要先用高温加热,使之燃透,这也给了瓦罐一个慢慢升温的过程。如果瓦罐瞬间受到高温“侵袭”,很容易碎裂。在经过了90分钟的高温加热后,瓦缸内部的温度才能达到1800C,而瓦罐内的汤汁的温度达到了100'C,这时原料内部的呈鲜物质被“逼”出。之后,改用小火加热,保证汤处于“小沸腾”的状态,一直持续到出缸。
    6、大火变小火罐位调整
    前面我们提到,虽然选择了合适的瓦缸,缸内的温度也比较均衡,但是从细微来看,缸内的温度还是略有差别的。为此,我们要在缸内温度达到180℃时,进行“翻缸”。一般来说,我们使用的瓦缸都是四层的,用温度计测量得知,最上层与最下层的温度是最高的,所以加热一段时间后,我们要进行翻缸,翻缸的方法是将缸顶第一层的瓦罐与第二层的交换,同时将瓦罐旋转180度。同样,最下面两层的瓦罐也要对调,并旋转180度。
    认清误区,拒绝失误
    误区一 用汤制汤更美味
    很多人感觉,如果用提前熬好的汤再加料制作瓦罐煨汤,效果更佳,这种认识是错误的。因为瓦罐煨汤注重的是原料的本味和清淡的口感。如果用提前熬好的汤制作瓦罐煨汤,一来会影响到原料的本味,二来口感会很油腻。
    误区二 调味很复杂
    很多酒店为了炒作自己的煨汤,在宣传时故弄玄虚,什么放了某某秘制汤料、汤粉、药材之流。其实,这些说法都是不可信的。还有一些厨师,在一些刊物中介绍瓦罐煨汤时,写到添加了米酒、十三香,其实也基本不会添加药材,所以不要被部分酒店的障眼法所迷惑。
    误区三 冰冻原料深加工
    前面提到,很多酒店为了节省成本,采用冰冻的排骨、鸡肉制作煨汤,为了达到增鲜、祛异味的效果,他们往往采用深加工的方法,比如进行焯水处理。但是这种做法是绝对错误的,要想汤鲜味美,必须选用新鲜原料。
    误区四 加热勤翻动
    很多资料报道,制作民间瓦罐煨汤一定要勤翻缸。要翻缸是正确的,但是勤翻缸就没有必要了,一是增加劳动量,二来流程太复杂。实际,在大火转小火的过程中翻动一次就好。如果担心瓦罐受热不均匀,在最后的4个小时加热中,也可再翻动一次瓦罐。
    误区五 8—10小时加热
    有报道称“一般的原料煨制约8小时,质地较为老韧的原料则需煨制10-12小时”,这种说法准确吗?当然不准确,长时间加热只是炒作罢了,其实如果真要加热8个小时,原料早就碎烂了,汤汁也快干掉了,而且节约能源的角度出发,也是不划算的。一般而言,加热5-6个小时是制作瓦罐煨汤最恰当的时间。
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