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    FM004日本拉面 烩饭盖烧浇饭河粉 制作技术

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    发表于 2016-8-4 12:55:14 | 显示全部楼层 |阅读模式
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    【资料名称】FM004日本拉面 烩饭盖烧浇饭河粉 制作技术
    【资料格式】视频+电子书
    【资料容量】264M
    【教程单价】9.9元
    *********************************************************************************************
    资料简介:
    1.寿司重要资料
    三文鱼分解过程(高清拍摄)、工具、成品、材料-准备、辅助开店资料、铺-卷-切
    2.在家煮面真简单(pdf扫描版)
    3.饭团寿司扫描(pdf格式)
    4.家用商用煮面(pdf格式)
    5.中日面食制作(pdf格式)
    6.味千拉面资料
       文字资料、声明、参考图包1、2
    7.牛肉面食(pdf格式)
    8.烩饭盖烧浇饭河粉
      [经典炒饭烩饭]PDF.rar  《一学就会炒河粉》.2005][PDF].rar   便当.rar  和洋中盖饭.rar 烩饭.rar
    一碗鲜汤,筋道的面条,几片熏制的叉烧肉,几块腌制的竹笋,再撒上一把香葱,就是一碗地道的日本拉面了。当然,这只是个基础,根据个人口味和拉面种类的不同,还可以加上鸡蛋、海苔、青菜、红姜等配菜。从汤底来讲,日本拉面分为“料汤拉面”和“汤汁拉面”。所谓“料汤拉面”,指的是调味料制作的汤底。那么就有“酱油拉面”和“盐汤拉面”之分,东京拉面的主流就是“酱油拉面”。还有一种“料汤拉面”的汤底使用一种日本独特的大酱“味噌”制作的,北海道的札幌拉面便是最具代表性的“味噌拉面”之一。另外,还有“汤汁拉面”,它的汤底主要是“猪骨浓汤”和“鱼汤”,其特点是色如白玉,鲜而不腻。“猪骨汤拉面”的代表是九州地区的博多拉面和熊本拉面。除此之外,日本拉面根据配菜的不同还有“叉烧面”、“馄饨面”、“排骨面”等很多种叫法。
    在日本的拉面店常常挤满了各种各样的上班族。吃面的时候,会发出嘶嘶的响声,这个时候是绝不会有人说你不礼貌哦~日式拉面中,荞麦面非常受到人们的喜爱,就连搬家时都不会忘记吃一碗“搬家面”。除了面条以外,拉面的汤也非常重要~每家拉面馆都有自己的熬汤的秘方,实属商业机密,外人无法知道。想知道这些,那么本教程正是您要找的.....
    资料摘录:
    拉面的制作:
    1.拉面的特色:香柱条形,粗细均匀,口感筋滑利口。
    2.拉面制作的工艺流程
    选面---和面---饧面---溜条 ---拉面---煮面
    3. 拉面的做法:
    (1)选面:一般选用高筋面粉,
    (2).和面:和面是拉面制作的基础,是关键。首先应注意的是水的温度,一般要求冬天用温水,其它季节则用凉水,面团温度始终保持在30℃。讲究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。其中的灰,实际上是碱,加进面里,不仅使面有了一种特殊的香味,而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 将面粉、水、碱面、盐调制成水调面团。 
    (3).饧面:即将和好的面团放置一段时间(一般冬天不能低于30分钟,夏天稍短些),其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间,以提高面筋的生成和质量。
    (4)溜条:先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后,将面团放在面板上,用两手握住条的两端,抬起在案板上用力摔打。条拉长后,两端对折,继续握住两端摔打,如此反复,其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序,使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链,业内称其为顺筋。然搓成长条,揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节,或搓成圆条,放在撒有扑面的案板上进行下一步的操作。 
    (5).拉面:拉面是一手绝活,手握两端,两臂均匀用力加速向外抻拉,然后两头对折,两头同时放在一只手的指缝内(一般用左手),另一只手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使面条形成绞索状,同时两手往两边抻拉。面条拉长后,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快,用力要均匀,如此反复,每次对折称为一扣。如此反复抻拉7-8扣左右即完成拉面操作。 
    (6).煮面:将加工好的面条迅速放入沸水锅中煮熟即可食用。(在煮制时,待面条浮上水面7-8秒左右时要用筷子撑散,以防面条互相粘连)。
    5.注意事项:
      1.选面时,宜选用新鲜的面粉,不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀,鼠咬,霉变的污染面粉.
      2.掌握好拉面的配料比例,不能随便配比。
      3.和面时,应注意的是水的温度,不能过高,过低。
      4.掌握拉面速度,且拉出的面条要粗细均匀。
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