FM004日本拉面 烩饭盖烧浇饭河粉 制作技术

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【资料名称】FM004日本拉面 烩饭盖烧浇饭河粉 制作技术

【资料格式】视频+电子书

【资料容量】264M

【教程单价】9.9元

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资料简介：

1.寿司重要资料

三文鱼分解过程（高清拍摄）、工具、成品、材料-准备、辅助开店资料、铺-卷-切

2.在家煮面真简单（pdf扫描版）

3.饭团寿司扫描（pdf格式）

4.家用商用煮面（pdf格式）

5.中日面食制作（pdf格式）

6.味千拉面资料

   文字资料、声明、参考图包1、2

7.牛肉面食（pdf格式）

8.烩饭盖烧浇饭河粉

  [经典炒饭烩饭]PDF.rar  《一学就会炒河粉》.2005][PDF].rar   便当.rar  和洋中盖饭.rar 烩饭.rar

一碗鲜汤，筋道的面条，几片熏制的叉烧肉，几块腌制的竹笋，再撒上一把香葱，就是一碗地道的日本拉面了。当然，这只是个基础，根据个人口味和拉面种类的不同，还可以加上鸡蛋、海苔、青菜、红姜等配菜。从汤底来讲，日本拉面分为“料汤拉面”和“汤汁拉面”。所谓“料汤拉面”，指的是调味料制作的汤底。那么就有“酱油拉面”和“盐汤拉面”之分，东京拉面的主流就是“酱油拉面”。还有一种“料汤拉面”的汤底使用一种日本独特的大酱“味噌”制作的，北海道的札幌拉面便是最具代表性的“味噌拉面”之一。另外，还有“汤汁拉面”，它的汤底主要是“猪骨浓汤”和“鱼汤”，其特点是色如白玉，鲜而不腻。“猪骨汤拉面”的代表是九州地区的博多拉面和熊本拉面。除此之外，日本拉面根据配菜的不同还有“叉烧面”、“馄饨面”、“排骨面”等很多种叫法。

在日本的拉面店常常挤满了各种各样的上班族。吃面的时候，会发出嘶嘶的响声，这个时候是绝不会有人说你不礼貌哦~日式拉面中，荞麦面非常受到人们的喜爱，就连搬家时都不会忘记吃一碗“搬家面”。除了面条以外，拉面的汤也非常重要~每家拉面馆都有自己的熬汤的秘方，实属商业机密，外人无法知道。想知道这些，那么本教程正是您要找的.....

资料摘录：

拉面的制作：

1.拉面的特色：香柱条形，粗细均匀，口感筋滑利口。

2.拉面制作的工艺流程

选面---和面---饧面---溜条 ---拉面---煮面

3. 拉面的做法：

（1）选面：一般选用高筋面粉，

（2）．和面：和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水，面团温度始终保持在30℃。讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 将面粉、水、碱面、盐调制成水调面团。　

（3）．饧面：即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。

（4）溜条：先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条，放在撒有扑面的案板上进行下一步的操作。　

（5）．拉面：拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。如此反复抻拉7－8扣左右即完成拉面操作。　

（6）．煮面：将加工好的面条迅速放入沸水锅中煮熟即可食用。（在煮制时，待面条浮上水面7－8秒左右时要用筷子撑散，以防面条互相粘连）。

5.注意事项：

  1.选面时，宜选用新鲜的面粉，不宜选择陈面，更不宜选择虫蛀，鼠咬，霉变的污染面粉.

  2.掌握好拉面的配料比例，不能随便配比。

  3.和面时，应注意的是水的温度，不能过高，过低。

  4.掌握拉面速度，且拉出的面条要粗细均匀。