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    HG002济宁怪味合三汁焖锅腌料酱汁调制技术

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    发表于 2016-8-4 10:14:53 | 显示全部楼层 |阅读模式
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    【资料名称】HG002济宁怪味合三汁焖锅腌料酱汁调制技术
    【资料格式】视频+电子书
    【资料容量】29M
    【教程单价】9.9元
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    资料简介:
    本技术的腌料酱汁和食物混合简单,无须另外加水烹饪,腌料酱汁直接和食物混合焖蒸熟后就可食用,使用本技术的腌料酱汁可使得食物的制作十分方便、简单,制作出来的食物美味可口且具有一致性,非常适合与大规模制作。
    在现代化的大型餐饮业中,采用本技术的腌料酱汁可节约大量的厨师人力,在高峰期时不会让顾客久等,所制作的食物味道一致性好,能为顾客所预期,利于建立服务品牌,具有极好的商业前景。
    本技术方案主要是选择合适的原料配比。为了提高本腌料酱汁和食物简单混合焖蒸后具有鲜美的味道,本技术采用了多种餐饮用的佐料预先制作成腌料酱汁,本技术所述的腌料酱汁和普通的腌料酱汁的组分不同导致本技术所述的腌料酱汁具务上述独特功效,它在焖蒸的过程中极容易入味,无需经过厨师的烹饪技术即可制得鲜美的食物。为了使腌料酱汁焖蒸食物时能更好的入味,本技术还阐述先组分和最佳组分的技术方案。
    腌料酱汁主要技术配方成分:
    蒜籽800-1200g,洋葱900-1400g,京葱400-700g,食用油1250-1750g,水1250-1750g,辣酱800-1000g,番茄沙司400-600g,海鲜酱200-300g,蚝油30-60g,生抽800-1600g,盐60-140g,鸡精200-400g,白糖30-70g,味精150-340g,鹰栗粉70-200g。
    秘制底油:
    色拉油200g,香叶15g,大茴香20g,桂花5g;肉果10g;丁香2g,孜然15g,成皮15g。
    上述各种原料均为普通的市售食用原料,为餐饮行业人员所清楚、通用。上述各种原料组分以重量份称取后,将蒜籽、洋葱、京葱切细成粒状加入油锅中在150-200摄氏度下煎成金黄色,再将其它调料加入加到锅中后用鹰栗粉调匀后冷却即得腌料酱汁。
    腌料酱汁可以和其它切好的蔬菜、肉类、豆类直接混合在锅中干煮,无须加入其它作料也无须厨师的复杂调火控温即或制得香美可口的食物。当然在加入腌料酱汁是还可以加入食用油、高汤等,但不影响本腌料酱汁对食物的调味作用。
    麻辣腌料酱汁的优选技术配方:
    蒜籽900-1100g,洋葱1000-1300g,京葱500-600g,食用油1250-1750g,水1250-1750g,辣酱1500-2000g,番茄沙司400-600g,海鲜酱200-300g,蚝油30-60g,生抽800-1600g,盐60-140g,鸡精200-400g,白糖30-70g,味精150-340g,鹰栗粉70-150g。
    海鲜腌料酱汁的优选技术配方:
    蒜籽1000g,洋葱1000g,京葱500g,食用油1500g,水1500g,辣酱800g,番茄沙司500g,海鲜酱550g,蚝油50g,生抽1250g,柱侯酱600g ,盐100g,鸡精300g,白糖50g,味精250g,鹰栗粉150g。
    家常腌料酱汁的优选技术配方:
    蒜籽800g,洋葱900g,京葱400g,花生油1250 g,水1250g,辣酱800g,番茄沙司400g,排骨酱400g,花生酱300g,海鲜酱200g,蚝油30g,生抽800g,盐60g,鸡精200g,白糖30g,味精150g,鹰栗粉70g。
    番茄腌料酱汁的优选技术配方:
    蒜籽800g,洋葱900g,京葱400g,花生油1250 g,水1250g,,番茄沙司2000g,海鲜酱200g,蚝油30g,生抽800g,盐60g,鸡精200g,白糖30g,味精150g,鹰栗粉70g。
    焖锅主料与附料以及酱汁放置制作方法:
    第一种放置制作方法:
    首先将蒜籽、洋葱、京葱切细成粒状加入油锅中在150-200摄氏度下煎成金黄色,再将其它调料加入加到锅中后用鹰栗粉调匀后冷却即得腌料酱汁。所述有油锅为盛有油温在15-200摄氏度的花生油的锅,所述的色拉油即为腌料酱汁的一组分,它按照配比量先加入到锅中加热。
    在焖蒸食物时,将制作好的腌料酱汁200g和其它切好的大虾、甲鱼、蟹、牛蛙各175克,小鲍鱼200g、鲇鱼150g等食物直接混合调匀,在锅中加生姜、土豆丝、胡萝卜各75g,在加入高汤250g中火煮熟,本发明采用腌制酱后无须加入其它作料也无须厨师的复杂调火控温即可制得香美可口的食物。当然在加入腌料酱时还可以加入食用油等,但不影响本腌料酱对食物的调味作用。
    第二种放置制作方法:
    采用与第一种放置制作方法将腌料酱制汁作好后,先在锅中放入秘制底油,待秘制底油滚热后加入青菜、萝卜、藕等食物,再在食物的表面放上制好的腌料酱汁加盖焖蒸10分钟,食物即鲜美可口。所述的锅为电磁炉,这样可以满足大型餐饮厅的需求,无需专业厨师的烹饪,具有广泛的商业前景。
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